外婆家旗下炉鱼等“小而精”副牌引领餐饮新时尚

“大而全能不能做?能做,但已经不是趋势了。我们有200个产品,可以拆成四五个品牌,根据时机切入市场。”——外婆家董事长吴国平在“第13届中国餐饮业连锁发展战略研讨会”上的发言,阐述了2014年对行业经营的判断。

随着人们通过微信、微博、手机APP等渠道与周边的人(不管认识与否)、事务的互动更加便捷、频繁,人们的追求变了,个体意识越来越强烈。现在的人们追求的是让自己欢欣雀跃、让自己心动的东西,餐饮行业应消费者的需求变化而转变,到餐厅也不再是简单的吃饱、吃好,而是在向吃“爽”升级,也就是在什么环境下吃?怎么吃?现阶段越来越多的消费者告别大场面的酒楼式圆桌餐,进入到以时尚、创意、个性所营造的小氛围,餐饮行业的“大而全”,正慢慢地被“小而精”所取代。

老吴曾说:“我做餐饮,就是在和顾客谈恋爱,先研究你是怎么样一个人,喜欢什么东西。”可以说,他经手创建的品牌就是和不同类型顾客谈恋爱的产物。外婆家餐饮集团目前除了外婆家、金牌外婆家、穿越外婆家外,还有众多颇具特色的品牌。

动手吧:开创餐饮和夜店跨界经营的先河。进入餐厅后首先感受到的是荧光、酷hi音乐及墙上投影的超炫热舞;没有餐桌和筷子,只有吧台、高脚凳和带面具的服务员;每个人带着“动手吧”的特色围裙,从贴在墙上的“报纸”中点餐、然后带手套或干脆直接用手抓着吃;香槟、鲜啤、美食、音乐加一群好友,想一想心都醉了。客单价90-100元。

锅小儿:开创“超市自选食材”的用餐形式。选好座位和锅底后,到开放式的冷柜前自选食材,食材的新鲜度、份量一目了然,收银口结账后回到座位上用餐。有效节省点菜、传菜人员,提高结账效率,这是外婆家各个品牌中劳效最高的店。客单价60-70元。

第二乐章:适合白领、闺蜜聚会,店名和装修突出小资氛围,菜单中以果汁、甜品居多,菜品的更新频率也很快。客单价60-70元。

炉鱼:专业烤鱼店,已经申请设计专利的大烤炉和霓虹灯会给人留下深刻印象。5种左右的特色鱼品加20种丰富口味,再配以凉菜和小菜。客单价70-80元。

Uncle 5:创意杭帮菜,由五个大叔合伙一起创立的牌子,率真而任性。5的外形与鞠躬动作相似,意在诚心为顾客提供高端服务。同时Uncle WU也是员工对外婆家董事长吴国平的昵称。客单价50-60元。

三千尺:就是“快”!点完餐后不足1分钟,面条便会端上餐桌。110平方米的餐厅装修花了150多万元;48个座位一个小时能卖出150碗面。品种上,有笋干、雪菜等杭州特色面,也有麻辣等“重口味”的四川面。平均每碗面的价格约20元,客单价20-30元。

这些“个性鲜明”的品牌在降低人工成本的同时,更是有了一大批的忠实拥趸。

“小而精不单体现在品牌形式上,还体现在质量上。”吴国平如是说

不得不说2014年外婆家将“小而精”贯彻到底,也是蛮拼的!以其副品牌“炉鱼”为例,其上海世博源店2014年5月1日开业,首日就接待1300人次,而实际上,这家店总共只有130个餐位。这意味着平均每个餐位在一天内接待了10名食客!如此坪效,创下外婆家餐饮集团的一个新纪录。然而,纪录很快就被后来者改写。5月30日,“炉鱼”深圳皇庭店开业,首日接待食客数达到惊人的1500人次,需跨日经营才完成了接待。“炉鱼”是什么?就是抓住餐饮本质的品牌创新。

吃过还想吃!

这个问题是老生常谈,但是万变不离其宗,味道是根本。“炉鱼”团队走访东南亚,通过反复试验,最终确定5种鱼类及19种味道。并通过严格把控鱼的质量、配料、制作工艺等,保证食客面前鱼的味道。值得一提的是,与传统中式餐饮动辄200多个产品相比,“炉鱼”的菜单,确实“单薄”。而菜单变小的同时,是食物质量的“精”。

来过还想来!

“外婆家”门店的环境一直以来备受行业赞誉,但“炉鱼”完全没有看到其影子。去过“炉鱼”的朋友,一定对那门店中央的“UFO”一样的铜疙瘩印象深刻。店堂里一圈吧台围绕,荧光点缀,勾勒出“炉鱼”经典的半明档式就餐风格。食客围坐在烤炉边,看着师傅烤鱼,一边聊天一边品尝刚从烤炉中取出,仍在吱吱冒油的烤鱼,就餐的形式感与现场性,得到前所未有的放大。而且其每一条烤鱼的烹饪只需要短短的7分钟时间,大大减少了食客等待时间、提高了翻桌率。

让餐厅走向全国

品牌从地方到全国是连锁企业必走的一条路,而“外婆家”自从跳出杭州之后,经营空间与品牌影响也确实大了很多。其实中餐跨区域发展受食材采购、厨师个人经验等问题影响,从根本上受到了制约。而百胜、麦当劳等国际餐饮巨头是如何解决这个问题呢?首先是以汉堡为主的单品性产品,而且汉堡的面包片之间,可以通过变化不同食材而实现变化不同口味,也就是模式统一。另外就是食品生产流程标准化。还是以“炉鱼”为例,其采购的每一条鱼的尺寸、生长周期、投食的饲料、恒定的水温等,背后都会有精确的数字支撑;通过外婆家自建的配送中心与物流平台,每一条“炉鱼”清洗的步骤、冷藏的时间、配送过程中的温控、配置的酱料等都有科学化管控;“炉鱼”团队将食材、酱料品牌与用量等彻底固定下来,并且将烤制的时间严格控制在7分钟,从而形成一整套严格有序的标准化流程。在如此严苛的程序运作下,7分钟,伴随滋滋作响的美味,被送到食客的面前。

餐饮行业在2014年也经历了从餐厅到互联网、从食客到媒体的大融合,“小食代”必将为餐饮行业带来新的发展。

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