大牌们开小号厮杀 餐饮界里小而美也要拼个你死我活

2015年底,20年的粤菜品牌炳胜,开出了小炳胜,和小大董、小小南国一样,出品是熟悉的配方熟悉的味道,但环境时尚了许多,简直是种颠覆。

以前,餐饮业都喜欢大,比如各种大酒店、大酒楼。现在都喜欢小,尤其在2013年之后,大品牌开始用“小号”,而且越来越多。

炳胜的小炳胜

提起粤菜,无法绕过的一个品牌,是炳胜。

1996年,曹嗣标创办了炳胜品牌。彼时,炳胜只是一家普通不过的海鲜大排档,面积不足一百平方米。经过20年发展,炳胜已经成为一家集团公司,旗下的品牌包括炳胜品味、炳胜·私厨、炳胜公馆等。

炳胜的出品主要以刺身为主,以鱼生打天下,在广州仍流传“吃鱼生,到炳胜”的说法。炳胜除了以鱼生著称,也以家常粤菜小炒为名,讲的是手工细作,求的是天然本味。

2015年底,小炳胜开张了。在很多粤菜人士看来,这是炳胜的“儿子”,也是一种颠覆。

前几日的一个下午,红餐网记者一行来到小炳胜,看到简约现代空间的现代空间里,点缀着岭南文化的细节,趟栊门、花地砖、岭南醒狮、粤语老歌谣呈现小炳胜独有的现代岭南人文风情。小炳胜的出品毋庸置疑,还是熟悉的味道。

当然,炳胜专为现代年轻人群打造的小炳胜,目前来看确实很受年轻人的欢迎。记者一行5点半就到了小炳胜门口,彼时排队已经开始,直到晚上八点半,才进入小炳胜用餐。

大牌,都喜欢玩“小号”

大牌开小号,从2014年开始,就已经慢慢流行。

这其中,很多餐厅只是在原来的品牌上面增加了个“小”字,比如大董的小大董,小南国的小小南国,还有上文提及的小炳胜;

还有一些,是大品牌做了新品类,比如静雅大酒店做火锅,外婆家做烤鱼,海底捞做冒菜等等,俗称跨界,其实是为在新的品类中占据一席之地。

以广州为例,这几年的餐饮企业,小号已经很流行,在广州经营了15年云南菜的“鑫桂园”,在2016年开出了新品牌“鑫炉”和“渔哥渔妹”,两个品牌都是以鱼为食材,一个做这两年大火的烤鱼,另一个则是做酸菜鱼、香锅。

在北京,峨眉大酒店开了丁宫保食尚餐厅,面积总共约150平方米,设有50余个餐位;在上海,全聚德的MINI店已经开业,从两三千平米的大店,直接降为了400平方米左右,这还不算,全聚德打造的“小鸭哥”也已启动,开始在外卖市场掘金。

大牌的转型之路

提起2013年以来的餐饮形势,很多人必讲的是,高端餐饮受挫,高端店生意一落千丈等等。事实上,很多餐饮品牌早已利用积累下来的出品优势,悄悄做了转型,比如开小号。

纵观以上餐饮品牌开出的“小号”,可以发现这样几个关键词:单品,极简装修,时尚,出品稳定。

总结来说,大牌用“小号”,基本不外乎这几个原因:

第一,消费者的口味越来细分,大而全的餐饮看似满足所有消费者,实际上却让追求差异的吃货们印象不深,单品爆款是一种趋势;

第二,年轻消费者中,对于体验的要求更高,大部分餐饮企业原有环境跟时尚体验差距太大;

第三,成本问题,让开大店的压力越来越大,小店面经营更为灵活,也更容易走加盟连锁的路线;

第四,对于主牌的市场而言,副牌是一个补充,丰富了餐企的品牌结构,使之更加立体化,抗风险能力更强。

所以,大牌接连推出年轻化时尚新品牌的举措,一是顺应当前餐饮行业“小而美”趋势的表现,另外更是为了吸引已经成为消费主力的年轻消费群体。

小号应该是革新,不做翻版

这是转型升级的一种方式,在餐饮市场的多年沉淀,大的餐饮品牌已经积累了很强的菜品创新和开发能力,小号的作用是将这些优势资源做了一次转移,以便能得到更好的利用。

综合来看,这些小号都一改大号高大上却难以亲近的感觉,店名设计得更贴近年轻人,装修搞的很时尚,开始和消费者搂着膀子说话,人均消费也降到了五六十元。

原本,一个新品牌打响知名度不是那么容易,但这些小号因为背靠主牌的江湖地位,顶着“富二代”的名分进军商场,具有天生的知名度,打造一个品牌并不是那么难。

餐饮业会向哪个方向发展?外婆家原掌门人吴国平喜欢和年轻人在一起,会观察“90后”爱吃什么、想吃什么、在吃什么,通过这些,来调整外婆家的经营策略,所以外婆家做了很多小号。

小而美餐饮市场本身就已经有了很多品牌,大牌餐饮的加入,肯定会让这个市场的竞争越来越激烈。小号需要加入更多迎合年轻消费者需求的内容,在管理方上也要有更多的技术革新。毕竟,小号是一种改革,而不是翻版。

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